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« Le mot pain est issu du latin panis, (dérivé du sanscrit pâ, nourrir)
Nourriture du corps et de l'âme… »
L’histoire du pain débuta 8 000 av. J.-C. aux prémices de l’agriculture dans les régions du Moyen Orient, à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle s’y développa au cours de l’Antiquité avec les civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine). Grâce à l'évolution des outils. La première meule à grains remonterait à la fin du Néolithique ou début du Bronze.
Vers 1850-1800 avant J.C., les premières récits biblique évoquant le pain sont mentionnées dans la Genèse : (3,19) lorsque l'Eternel chasse Adam du jardin d'Eden, il lui dit : « C'est à la sueur de ton visage que tu mangeras du pain, jusqu'à ce que tu retournes dans la terre d'où tu as été pris »
Genèse (14, 18) Pour célébrer la victoire d'Abram (qui va devenir Abraham), sur le roi de Sodome, Kerdorlaomer et ses alliés : « Melchisédek, roi de Salem, fit apporter du pain et du vin: il était sacrificateur du Dieu Très Haut.»
NOTA :
Le partage du pain et du vin induit dans la pensée du profane le souvenir de la communion; de la Cène, instaurée par le Christ au Cénacle, à la veille de sa mort.
Le mot latin Cena dont nous avons fait la “ cène “, désigne le diner, repas principal servi dans l’après-midi. C’est au cours de la cène, que le Christ institua l’Eucharistie, dans la chambre haute, ou Cénacle, d’une maison amie de Jérusalem.
Jésus est né à Bethléem. Bethléem signifie la Maison du Pain, la ville doit son nom à Beith-el, la maison de Dieu, qui est la pierre. Une alchimie subtile a transformé la matière en présence substantielle, en nourriture spirituelle. Cinq siècles avant Jésus-Christ un philosophe et mathématicien grec conviait ses disciples à des agapes restées légendaires. Pythagore garda le secret de cet enseignement magique.
Avant l’invasion du Tibet par les Chinois, lorsqu’un adepte rendait visite au Dalaï Lama, ce dernier prenait un pain, qu’il rompait en deux, puis il en offrait un morceau à son visiteur; après ce geste rituel, le Dieu vivant remplissait une coupe de vin, qu’il bénissait et tous deux communiaient intimement en esprit.
La longue histoire du pain
Au moment de l'exode (1235-1224 avant J.C.), on connaissait déjà le pain levé Zymi avec levain, et le pain Azymi, (pain azyme qui est uniquement constitué d'eau et de farine pétris ensemble), sans levain. On apprendra également, que les hébreux, pendant leur marche vers la terre promise, emmenèrent la farine qu'ils avaient pétri avant qu'elle lève et la joignent en manteaux pour la mettre sur leurs épaules Exode (12, 39), « Ils firent des gâteaux cuits sans levain avec la pâte qu'ils avaient emportée d'Egypte, et qui n'était pas levée ; car ils avaient été chassés d'Egypte, sans pouvoir tarder, et sans prendre des provisions avec eux. »
Dans la vallée du Nil
Généralement l'invention du pain est attribuée aux Égyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. La légende raconte qu’une pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) fut oubliée et se serait « gâtée » donc levée (selon certains les Egyptiens pétrissaient leur pâte avec de l'eau du Nil qui est une eau riche en ferments saccharomyces : des micro-organismes favorisant la fermentation, qui sont exactement les mêmes que les composants de la levure et auraient permis la fermentation de la pâte grâce au levain, d’autres affirment au contraire que le levain aurait une origine Babylonienne ou que ce serait les Hébreux qui s’en seraient servis les premiers…)
Afin de ne pas perdre cet aliment, il fut ordonné de le cuire. Cette action entraina à la découverte du pain avec levain, que les Égyptiens enrichirent parfois de graisse, d'œufs ou de miel.
Ils possédaient, comme en témoignent les nombreuses fresques ornant les tombeaux (2500 ans avant notre ère,) une technique éprouvée de la fabrication du pain. Elle comprenait successivement :
- Le broyage du blé était obtenu entre deux pierres, I’ une concave et fixe, I’ autre convexe et mobile, actionnée à la main, entre lesquelles le grain était réduit en farine qui était, en cours d'opération et par tamisage, débarrassée des sons.
- La confection d'une pâte peu consistante pétrie, ou malaxée, dans de grandes jarres en terre.
- La cuisson, était obtenue dans des moules de terre qui, empilés en forme de pyramide et dans la position renversée, avaient été préalablement chauffés.
Le moule rempli de pâte était debout et recouvert d'un second moule identique, dans une position inverse. Lorsque les pains étaient cuits, ils étaient démoulés et mis à refroidir. « Ils étaient souvent destinés aux rites et aux offrandes. »
Sumer
On apprendra que c'est au cours de la civilisation sumérienne (5000 à 2230 av.
J.-C.) que remonte l’écrit le plus ancien concernant la fabrication du pain levé. Cette civilisation serait apparue au même moment que l’épeautre qui poussait sur les terrains peu fertiles et secs. L’épeautre est une céréale communément appelée « le blé des gaulois, » qui est plante de la famille des Poacées) proche du blé mais vêtue.
Souvenons-nous que les Sumériens sont également célèbres pour avoir inventé la roue et l'écriture (dite cunéiforme qui représentait des pictogrammes stylisés)
Les boulangers Grecs et Romains
Les Romains furent tout d’abord perçus comme des mangeurs de maza et polenta (des bouillies de céréales), ils se sont vite régalés de pains variés : pain mollet additionné d'huile et de lait, pain lachman à manger chaud, pain boletin en forme de morille, pains ostrearii à servir avec les huîtres ! Le pain était la nourriture qu'ils confectionnaient et mangeaient le plus. En moyenne ces derniers consommaient 800g de pain par jour !
Sous le règne de l’empereur Auguste, (de son vrai nom, Caius Octavius Thurinus, Petit-neveu et fils adoptif de Jules César,) au 1er siècle de notre ère, il fut dénombré à Rome près de 329 boulangeries. Presque toutes était tenues par des Grecs .Ces boulangers étaient à la fois « au four et au moulin », car ils disposaient souvent, d’un four et d’un moulin pour broyer le grain dans leur boutique. A cette époque Rome devait quotidiennement nourrir une importante population, c’est ce que l’on appelait la plèbe :
Le préfet de l'annone (Præfectus annonæ, est un magistrat,) celui-ci avait pour mission d'approvisionner Rome, et de distribuer gratuitement le blé destiné à la consommation de ces citoyens. Au III ème siècle de notre ère, il sera distribué des centaines de milliers de pains chaque jour au peuple, pendant les jeux du cirque. Cette distribution renforcera l'autorité de l'empereur et favorisera la popularité du pouvoir impérial en place…
Du moyen âge a 1789
Les premières boulangeries publiques ainsi que les moulins à vent dans notre pays sont apparus en France vers le VI ème siècle
Et c'est seulement à partir de 1050, que le pain est devenu l'alimentation de base du moyen âge. Le rôle du christianisme à largement contribué à son essor pendant cette période. Devenu, à la Renaissance, aliment populaire par excellence, le pain se dégustait blanc chez les nobles et les bourgeois qui l'achetaient chez leur boulanger. Les paysans se contentaient d'un pain noir qu'ils réalisaient eux-mêmes à partir des céréales disponibles. Philippe Auguste (Philippe II de France), 1179-1223, permettra aux boulangers d'avoir un four chez eux. Au XIIIe siècle, les corporations sont également instaurées, et comprennent des maîtres (qui achètent leur maîtrise au Roi), des compagnons et des apprentis. Une ordonnance royale prévoit le travail de nuit des boulangers, le 19 janvier 1322.
Jean II le Bon (1350 à 1364) fit établir trois sortes de pains obligatoires. La levure est progressivement utilisée au XVe siècle. Après le pain de Chailly (le plus blanc originaire de la ville connue sous le nom de Chilly-Mazarin, Chailly-Mazarin au moyen âge qui a disparu au XVIIIe siècle), le pain coquillé et le pain bis, (le blanc de Gonesse, le bis de Paris et plus tard le pain de ménage (à mi chemin entre le bis et bis blanc! ) le pain à soupe, le mollet à la reine, qui contenait du beurre et des œufs, le pain "bis" plus nourrissant et qui se conservait très bien., apparaît le pain du chapitre, également nommé pain brié, en 1568.
L'utilisation de la levure de bière pour la fabrication du pain fut interdite pour nuisance à la santé, par la faculté de médecine en mars 1668, mais elle fut à nouveau autorisée en 1670. Au XVIIIème siècle, le pain était l’aliment de base et était le symbole : sacré, l'espoir, la justice et la stabilité. C'était l'époque des rébellions populaires tant appréhendées par le Roi de France, pour manque de pain. Alors l'Etat constitua des stocks de grains, et chercha des solutions pour éviter les famines. Parmentier proposa même un pain aux pommes de terre, Le roi Louis XVI (Louis Capet) félicitera l’agronome: « La France vous remerciera un jour d’avoir inventé le pain des pauvres ».
En 1793, on arrive au pain pour tous, riches et pauvres, le pain de l'Egalité.
Diversité des pains français !
- Pain tressé et natté, tabatière (pain au levain), pain aux noix, aux poires, aux pommes, à l'anis, au pavot et bretzels salés... : (Alsace)
- Couronne bordelaise (pain blanc au levain), pain gascon, flambade et pain coiffé (pain blanc) : (Aquitaine)
- Pain polka (pain blanc fermenté au levain à la croûte épaisse), gros pain de seigle et de méteil, tourte (pain rond, rustique), pain à tête (pain de campagne) : (Auvergne)
- Pain cordon (pain de froment bise), pain boulot et pain saucisson : (Bourgogne)
- Petit maigret (pain bis à potage, à croûte épaisse), couronne moulée, pain plié, pain chapeau, pain mirau (à la mie dense et ferme), pain de Morlaix (pain blanc dense), pain bateau : (Bretagne)
- Fouace de Touraine (pain au levain) : (Centre)
- Coupiette : (Corse)
- Pain bolon (pain de farine d'orge blutée) : (Franche-Comté)
- Pain parisien (baguette), pain fantaisie : (Ile-de-France)
- Pain de Lodève (pain bis enrichi au levain à la mie très alvéolée), pain de Beaucaire, fougasse : (Languedoc-Roussillon)
- Mique (boule de pâte pochée), pain corrézien (tourte), pain tourné : (Limousin)
- Pain d'anis de Gérardmer : (Lorraine)
- Fougasse aveyronnaise, pain à l'anis, pain croustillot , ravaille (pain blanc au fromage) : (Midi-Pyrénées)
- Pain des beffrois, pain boulot, faluche (pain blanc, rond) : (Nord-Pas-de-Calais)
- Pain à soupe (peu levé, rond, très dur), pain brié (pain sur levain à mie très serrée), pain de carême, pain de sarrasin, pain plié, falue (pain en pétale autour d'un cœur) : (Normandie)
- Fouace nantaise, fouée d'Anjou (pain fourré), préfou (pâte à pain salée et aillée), tourton (pain au lait) : (Pays de Loire)
- Pain picard, pain à l'anis : (Picardie)
- Pain des Mouettes (pain au goût acidulé), fouée, pain cordé : (Poitou-Charentes)
- Fougasse, main provençale, michette, charleston niçois : (Provence-Alpes-Côte d'Azur)
- Fougasse aux grattons, pain de courge, pain de Modane, couronne du Bugey, pain carré, pain bouilli : (Rhône-Alpes)
- Pain natté, pain ménage, pain au saidoux, pain massif : (Dom-Tom)
- Dans toute la France, se trouvent le benoîton (pain au seigle avec des raisins de Corinthe), et l'empereur (pain de gruau)
les différentes formes du pain
- « pain maison » est un pain qui est pétri, façonné et cuit, donc fabriqué là-même où il est vendu
- « pain de campagne » ou « pain villageois, pain rustique, pain paysan, pain fermier » est un pain qui a été fait à base de farine de blé mélangée ou non à de la farine de seigle selon un procédé qui évite le blanchiment de la pâte, développe une saveur acidulée et prolonge sa fraîcheur grâce à un pétrissage, une fermentation et un mode de cuisson particuliers
- « pain au levain » est un pain fabriqué à partir de levain (farine de blé ou de seigle) soumis à une fermentation naturelle
- « pain de seigle », est un mélange de farine de seigle avec au plus 35 % de farine de blé
- « pain bis » est un pain préparé avec une farine de blé type 80 ou 110, dite "bise"
- « pain complet » ou « pain intégral » est un pain préparé avec une farine de blé dite complète ou intégrale : soit par mouture complète du grain de blé propre, soit après regroupement de l'intégralité des produits de mouture
- « pain bio » est un pain dont 95 % des ingrédients au moins sont issus de l'agriculture biologique
- «pain de tradition française » est un pain sans additifs ni surgélation...
- « pain cuit au bois » ou « pain cuit au feu de bois » est un pain cuit dans un four à chauffage direct au bois
- « pain de méteil » est un pain résultant d'une farine de blé tendre et de seigle cultivés ensemble
" La Fête du Pain a lieu, tous les 16 mai, jour de la Saint-Honoré, patron des boulangers"
Le symbolisme du blé dans la célébration de la Cène
Il s’agit en “opérant “ la Cène, de célébrer les noces du ciel et de la terre. Les honorer afin qu’elles se reproduisent. La terre “ fécondée “ par la pluie, à la manière de la femme par l’homme. L’analogie surgit dans la conscience depuis la nuit des temps.
Une cérémonie des mystères d’Eleusis met en parfait relief le symbolisme essentiel du blé. Au cours d’un drame mystique commémorant l’union de Déméter avec Zeus, un grain de blé était présenté, comme une hostie dans l’ostensoir, et contemplé en silence. C’était la scène de l’époptie, ou de la contemplation.
À travers ce grain de blé, les époptes honoraient Déméter, la déesse de la fécondité et l’initiatrice aux mystères de la vie. Cette ostentation muette évoquait la pérennité des saisons, le retour des moissons, l’alternance de la mort du grain et de sa résurrection en de multiples grains.
Hersent de la Villemarqué, dans son recueil de Chants populaires de la Bretagne, analyse une vieille tradition liée aux “ étrenneurs ” qui au moment de Noël parcourent la lande bretonne en chantant une antique chanson dont les paroles répètent Eghinad’né, éghuina’né , ce que l’on peut traduire par : “ Donnez-nous,
Donnez-nous ! “, Mais que les celtisants considèrent comme de véritables paroles sacrées en rapport avec l’Eghi an ed : la fête du germe de blé.
Les paysans celtes, hommes simples mais vivant très près de la nature, avaient constaté que le blé semé en automne ne commençait à germer qu’à partir de la nuit de Noël, la nuit la plus mystérieuse au cours de laquelle la durée de la journée, en diminution depuis six mois, allait recommencer à croître.
Partie de Bretagne, la tradition de vénérer le germe de blé, au début de l’année nouvelle, se transmit bientôt dans le monde entier. Nous devons reconnaître que les Bretons sont des marins-nés, et qu’ils touchèrent très tôt les partis du globe les plus lointaines. En Espagne et dans les pays d’Amérique espagnole le cadeau auquel le renouvellement du millésime sert de prétexte se nomme l’aguinaldo. En Espagnol ancien l’Aguinaldo représente la chrysalide à peine dégagée de son cocon : nous retrouvons donc bien là encore l’idée d’une vie nouvelle et d’une renaissance dans le sens exact du terme.
Il nous est donc facile de comprendre maintenant toute l’importance de la Cène telle qu'elle devrait être vécue. Le repas en commun est l’acte communautaire par excellence. Il est le signe et la source de l’unité. Il signifie l’union fraternelle des participants qui se nourrissent de la même substance et qui la partagent équitablement. Il opère cette unité au moyen de l’action elle-même ( réunion et partage ) et aussi au moyen de l’absorption d’une substance identique qui, intériorisée, transfigurera chacun des participants et en fera l’incarnation de la substance, en vertu du principe que nous devenons ce que nous mangeons. Chargée de valeur symbolique, la même nourriture absorbée en commun efface les différences et créé un homme nouveau, le même homme reproduit dans chacun des participants. Ce qui s’opère symboliquement, c’est la transmutation de l’homme en ce qu’il absorbe. Il y a au cours du repas rituel, identification du sujet à l’objet.
Guy Tarade et Christophe Villa-Mélé©
L’illustration est un montage infographique réalisé par Christophe Villa-Mélé
Webographie
https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain
https://fr.ekopedia.org/Pain
https://www.wetterenoise.be/fr/pain/histoire/default.html
https://gastronome.free.fr/histoire/histoire_du_pain.htm
https://www.fetedupain.com/adultes_histoire_en_9.html
https://pedroiy.free.fr/alphabets/index.php?pg=https://pedroiy.free.fr/alphabets/civilisations/sumerien.htm
https://www.etab.ac-caen.fr/cyber-caumont/latin/quatrieme/paulin/aliment.htm
https://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche.html?view=product&id=248
https://www.semantic.fr/bibhum/annuaires/annu01/boulangers0.htm
https://p.stquvermpicard.free.fr/lepain.htm